El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante del provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardia y Veneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La Denominación de Origen protegida a nivek Europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre provolone. Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda y de sabor suave y algo ahumado. La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio, la preparación es muy sencilla se escama el queso se rocía con algo de aceite de oliva, un poco de sal, pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente. Muy valorado su aporte nutricional, proteína y calcio.
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